An den World Cheese Awards wurde der Appenzeller «Edel-Würzig» der Käserei Tschumper mit der höchsten Auszeichnung geehrt. Bei einem Besuch in Degersheim zeigt das Käsereiteam, wie es den Gewinner-Käse herstellt – und verrät das Geheimnis des Appenzellers.
Erschienen im Toggenburger Tagblatt am 25. November 2025
«Jetzt», ruft Julia Tschumper. Sekunden später zerschneiden messerscharfe Metallstäbe die zähflüssige Masse in kleine Stücke. Der richtige Zeitpunkt ist entscheidend – die Käseherstellung braucht Geduld und Präzision. In der Käserei Tschumper in Degersheim werden täglich 20’000 Liter Milch zu 144 Käselaiben verarbeitet. Darunter auch einer der weltbesten Appenzeller: Ihr «Edel-Würzig» holte an den World Cheese Awards, die vom 13. bis 15. November in Bern stattfanden, den dritten Platz.
Heute steht ebendieser Gewinner-Käse auf dem Produktionsplan. Welcher es sein wird, ob mild oder würzig, wird jedoch nicht am selben Tag festgelegt. Der Unterschied zwischen den verschiedenen Appenzellern liegt nämlich in ihrer Reifezeit – je länger, desto komplexer im Geschmack.
Während draussen der Tag langsam beginnt, ist das Team der Käserei Tschumper bereits seit mehreren Stunden im Einsatz. Um sieben Uhr wird die Milch für die zweite Käse-Charge des Tages geliefert. Gearbeitet wird von vier bis zwölf Uhr, sieben Tage die Woche. «Die Kühe geben jeden Tag Milch», sagt Tschumper. Sie ist Käsermeisterin und seit Kurzem auch Teil der Geschäftsleitung.
Die richtigen Bakterien machen den Geschmack
Milchprodukte werden kühl gelagert, doch hier in der Käserei ist es warm; die Mitarbeitenden laufen in T-Shirts herum. Die sommerlichen Temperaturen haben einen Grund: Bei der Käseherstellung dreht sich alles um Bakterien und diese fühlen sich bei 35 Grad nun mal am wohlsten. Sie verleihen dem Käse den richtigen Geschmack.
Die frische Milch wird also zuerst einer Wärmebehandlung unterzogen. Thermisierung lautet der Fachbegriff. Im Gegensatz zur Pasteurisierung, bei der Lebensmittel kurzzeitig auf hohe Temperaturen erhitzt werden, um Bakterien abzutöten, wird die Milch bei einer Thermisierung weniger stark erhitzt. Dadurch werden die Keime reduziert, aber nicht vollständig abgetötet. So bleiben jene Mikroorganismen erhalten, die für den Reifungsprozess wichtig sind.
Nach der Erwärmung gelangt die Milch durch ein Rohrsystem in einen Kessel mit einem Fassungsvermögen von 10’000 Litern. Hier werden der Milch sogenannte Kulturen – eine Mischung verschiedener Mikroorganismen – sowie Lab beigefügt. Erstere sorgen für den Geschmack, zweiteres dafür, dass sich die Milch zu einer puddingartigen Masse, der Gallerte, verdickt. Mit einer kleinen Dosis Heublumenpulver wird zudem dafür gesorgt, dass sich im Käse die typischen Löcher bilden.
Das war nicht immer nötig: Früher gelangten beim Melken Heupartikel in die Milch, an denen sich das bei der Käseherstellung entstehende CO2 sammelte und sich so die charakteristische Struktur bildete. Da sich an diesen aber auch Fremdkeime sammeln können, wird die Milch heute gefiltert. Damit der Laib nicht blind – also ohne Löcher – bleibt, wird mit pasteurisiertem Heublumenstaub nachgeholfen.
Wie aus einem Pudding am Ende Käse wird
40 Minuten nach Beigabe der Kulturen stehen Julia Tschumper, die lernende Milchtechnologin Finja Schenk und Käsermeister Pirmin Koster wieder vor dem Kessel. «Jetzt müssen wir die richtigen 20 Sekunden erwischen», sagt Tschumper. Dann, wenn die Milch fest genug ist, um geschnitten zu werden, aber nicht zu fest. Tatsächlich kann man zusehen, wie die Masse sich immer mehr verdickt.
«Jetzt», sagt Tschumper – und Schenk drückt den Startknopf. Mit der Harfe, einem rotierenden Schneideinstrument, wird die Masse in kleine Stücke geschnitten. Immer wieder hält Tschumper die Hand in die Masse, um zu kontrollieren, wann die Bruchstücke die richtige Grösse erreicht haben. Dann wird der Bruch erneut erwärmt, mit einer Maschine in Formen gefüllt und 40 Minuten gepresst.
Ein Alarm weist darauf hin, dass die Presszeit beendet ist. Eine Reihe nach der anderen liefert die Maschine die frischgepressten Laibe ab. Schenk zieht am Hebel der Maschine, um den Käse aus der Form aufs Band zu bringen. «Es ist gar nicht so einfach, den Käse so zu stürzen, dass alle auf dem Mätteli landen», sagt Tschumper. Die hellgelben Laibe erinnern an überdimensionale Wackelpuddings. Acht siebeneinhalb Kilo schwere Käselaibe zu stürzen, ist körperlich aber deutlich anspruchsvoller, als einen 125-Gramm-Pudding aus dem Becher zu bringen. «Wir brauchen kein Fitnessstudio», scherzt Tschumper. Anschliessend nehmen Tschumper und Schenk einen Käse nach dem anderen vom Band, um ihn in die Form zu legen. Die Laibe sind noch warm und geben unter dem Druck der Hand nach – wie Gummi.
Nachdem die 72 Käse der zweiten Charge in ihren Formen sind, lagern sie für 24 Stunden in der Klimazelle und anschliessend 40 bis 45 Stunden im 14 Grad kühlen Salzbad. Dabei festigt sich der Teig und nimmt Salz auf. Dann beginnt die Geduldsprobe: die Lagerung und Reifung. Während der ersten zehn Tage schmiert ein Roboter die Laibe täglich mit einer Lösung ein – ein weiterer Prozess, der den Geschmack des Käses prägt.
Käse braucht Zeit – fast wie Babys
Und das Geheimrezept des Appenzellerkäses? Tschumper sagt, dass es sich dabei um eine Kräutermischung handelt, die auf die Oberfläche aufgetragen wird. Ähnlich wie beim Wein, der im Eichenfass gelagert Geschmacksnuancen über das Fass aufnimmt, so funktioniert es beim Appenzeller mit der Kräutersulz. Doch deren Zusammensetzung kennen nur zwei Personen – nicht aber die Käsehersteller.
Ob die an diesem Tag hergestellten Appenzeller zum «Mild-Würzig» oder «Edel-Würzig» werden, entscheidet die Zeit. Erst nach mehreren Monaten zeigt sich das Resultat der Arbeit des Käsereiteams. «Sie sind irgendwie wie Babys», sagt Julia Tschumper. Denn genau wie ein Baby Zeit braucht, heranzuwachsen, dauert es, bis der Käse gereift ist und aus dem Rohstoff ein Stück Nationalstolz wird.
